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“麦当劳沙拉污染”的警示

字号+作者:瞭望周刊 来源:www.outlookweekly.cn 2018-10-06 09:31我要评论()

发达国家微生物导致的食源性疾病,漏报率可达95%,而发展中国家更高

  最近,美国“麦当劳沙拉污染”事件震惊了公众。根据美国食品药品监督管理局(FDA)和疾控中心(CDC)发布的消息,已发现507个病例,其中24人住院治疗。致病原因已经认定为麦当劳餐厅的生菜和胡萝卜沙拉,检出了环孢子虫。环孢子虫是一种单细胞寄生虫,体积微小,不能被肉眼所看见。人体感染后可能导致环孢子虫病,通常表现为腹泻、呕吐、高烧等症状。

  无独有偶。桂林某国际大酒店召开一场学术会议后,约有500名会议代表在酒店用餐,晚餐结束后用餐人员出现食物中毒症状,至少有252人到医院就诊。当地疾控中心确认,致病原因是沙门氏菌感染。这些致病细菌的出现,源于“该酒店在食材安全卫生、饮食制作规范和厨师健康管理等方面都可能存在问题”。

  环孢子虫和沙门氏菌只是食源性疾病感染源中的两个例子。除了它们,还有很多致病微生物存在。

  实际上,微生物导致的食源性疾病占据着食品安全事故中最大的比例。

  但是,这类食源性疾病却是最容易被忽视的。

  这类事故之所以很普遍,原因在于两点:首先,微生物在我们的周围无处不在;其次,微生物污染可以从农田到餐桌的任何环节出现,“安全”的食品,随时可能因出现致病微生物而变得不安全。

  大家通常关注的那些影响食品安全的因素,比如农药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂超标等,都是稳定存在、容易检测和追溯的。而且,往往可以追溯到“不良商家”那里,处罚起来也是“大快人心”。

  而微生物污染的检测则相对要麻烦得多。搜集样品、检测、确定感染原因,都需要专业人员规范的操作。在生活中,消费者出现腹泻、腹痛、发烧、呕吐等症状,也很难归因到吃过的哪一样食品,往往只是自认倒霉,而很难去举报追责。据美国CDC的估计,发达国家微生物导致的食源性疾病,漏报率可达95%,而发展中国家更高。

  防范致病微生物的感染,也就更多只能靠“自己照顾好自己”。

  首先,出门就餐要注意选择餐馆。餐馆的食材繁多,不同食物的烹饪和保存方式不同,如果餐馆工作人员不能严格遵守操作规范,出现交叉感染的可能性就要高得多。

  而所谓的“规范操作”,又跟餐馆的管理密切相关——管理严格,操作规范,成本也就必然高。所以,在出门就餐的时候,多花点钱选择卫生条件更好的餐厅还是有必要的。

  其次,如果不是卫生条件足够好的餐馆,那么尽量选择热菜,避免凉菜。凉菜都是提前做好、存放时间较长的,细菌容易生长。

  在餐饮卫生标准中,对于凉菜的制作销售有更为严格的操作规范,但在现实中经常有餐馆违反规范。桂林的事故,就是一个典型的例子。相对来说,即便是食材或者餐具上存在致病细菌或者寄生虫,烹饪之后也基本上会被杀死,趁热吃的话,中招的风险也就要小得多。

  第三,尽量选择熟食,避免生食。现在,有许多人追求生食,认为“更健康”“不损失营养”。对于蔬菜,通常生食确实有助于保持维生素等对热敏感的营养成分。但是,微生物无处不在,尤其是许多人认为“更安全”的生态蔬菜、有机蔬菜,有更大的可能存在着微生物和寄生虫。在喜欢生吃蔬菜的欧美,这类感染层出不穷。麦当劳的环孢子虫感染是因为生吃生菜和胡萝卜,而大家认为“食品安全标准高”的欧洲,也有过黄瓜和菠菜导致的大肠杆菌污染。中国的此类事故不多,一方面是报告和统计系统不完善,更重要的原因也是中国人往往喜欢把这些蔬菜做熟了吃。生吃动物性食品风险就更高,比如中国吃鱼生最有名的顺德,也是寄生虫感染率极高的地方。

  第四,注意厨房卫生,尤其是生熟分开。许多人相信“自己做的食物干净卫生”,其实对于微生物感染而言,并不见得。在大家的厨房中,最容易忽视的就是生熟分开,尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物传递到菜板和刀具上,再传递到熟食中,在存放中就会繁殖起来。

  此外,要小心保存食物。食材和环境中难免存在致病微生物,保障安全的关键一是避免“菌种”,二是控制它们的生长。如果是加工食品,要按照储存要求,才能在保质期内保持品质——一旦打开,“保质期”也就失效了。

  冰箱对于保存食品很重要,但它也不是食品安全的保险箱,时间长了细菌同样会长起来。简而言之,最现实、最有用的方式是:不要囤积食物,少买快用,加快周转——如果因为“买得多便宜”,但是放坏了,也就得不偿失了。

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