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什么样的食物可以生吃

字号+作者:瞭望周刊 来源:www.outlookweekly.cn 2018-06-13 15:50我要评论()

普通的鸡蛋都被建议“不能生吃”

  关于“虹鳟鱼冒充三文鱼”的讨论近日热度不减,问题的关键之一是:三文鱼可以生吃,虹鳟鱼是否可以?

  “海水三文鱼”能够生吃,是因为在目前的食品供应链中,存在寄生虫的几率很低,而被误食之后的后果也不严重。这就跟“生牛排可以吃”类似:不是说“绝对没有风险”,而是默认“风险很低可以接受”。

  虹鳟鱼,不管是叫本名“虹鳟鱼”,还是叫“淡水三文鱼”,是在淡水中养殖,可能感染的寄生虫跟海水三文鱼不同,所以,作为公众饮食指南都应该是“不能生吃”。

  “虹鳟鱼不能生吃”,是因为目前的产销供应链中,存在的寄生虫风险太高而不可接受;如果在特定的养殖加工条件下,能把这一风险降到“可以接受”的程度,那也可以生吃。但这个“特定的养殖加工”,是指在政府的监管之下,而非厂家自己说了算。

  把食物做“熟”,是人类发展史上的一个里程碑。食物做熟的意义,一是杀灭了致病微生物,减少了食源性疾病的发生,二是改善了食物的状态,使之更容易消化。

  不过,烹饪改变了食材的状态,也改变了食物的风味和口感。

  在大多数情况下,这种风味口感上的改变是有利的,所以熟食占据了食物的主流。也有一些食物,人们更喜欢生的或者半生的风味和口感,比如牛排、鸡蛋和水产就是典型代表。

  一种食物要生吃,就要解决安全性问题。那么,食物怎么样才能安全地生吃呢?

  先说牛排。

  在点牛排的时候,顾客需要告诉餐厅服务员牛排的火候,比如三分熟、五分熟、七分熟等。最“生”的牛排只是表面加热了一下,里面还完全是凉的,血水也没有凝固。这难道不怕寄生虫或者致病细菌吗?

  对于人工饲养提供给消费市场的牛,寄生虫的控制并不难。生牛肉的致病风险主要来源于细菌。而牛肉上的细菌,主要来源于加工操作中的污染,几乎只存在于表面。所以,在严格规范的操作流程下,牛排内部存在细菌的可能性几乎没有。即便是“最生”的牛排,也还是会进行一下煎烤的,也就可以把表面的细菌杀灭。这样,牛排的细菌风险也就得到了控制。如果每一步都严格规范,那我们就可以认为“生牛排也是安全的”。

  但这只是针对“原切”牛排。如果是用碎肉拼接的“合成牛排”“拼接牛排”,以及用切碎的生牛肉加上生鸡蛋以及各种调料的“鞑靼牛排”“塔塔牛排”,细菌可能存在于内部,如果不熟“透”,风险就很大。

  所以,“生牛排”能够食用的前提是:必须是“原切牛排”,并且从养殖、屠宰、储运到加工全过程都操作规范。而即便如此,在美国不少餐馆菜单上的牛排下面,也还是会给出“未充分加热,可能存在细菌风险”的警示。

  鸡蛋呢?鸡蛋的安全风险来源于细菌,最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌。这些细菌不仅存在于蛋壳表面,也能够渗透到鸡蛋内部。

  仅从概率的角度说,鸡蛋存在这些致病细菌的可能性很小。有研究作过评估分析:美国市场上的鸡蛋存在沙门氏菌的几率是1/30000。这个数字看起来非常小,但是考虑到美国市场上每年的鸡蛋消耗量是690亿只,也就有230万只被沙门氏菌感染的鸡蛋。这些鸡蛋可能造成66万多人次中招,其中大部分能够自愈,但也会有3000人次以上需要住院治疗,数百人死亡。

  需要强调的是,这个1/30000的概率是基于美国市场上的鸡蛋几乎都来自于现代化养鸡场,管理和控制水平较高。而中国市场上还有部分鸡蛋来自于散户或者小规模养殖,存在细菌污染的风险要高。

  所以,不管是在美国还是在中国,普通的鸡蛋都被建议“不要生吃”。

  这并不意味着“无法生吃”。科学家们对于鸡蛋中常见的致病细菌已经了解得相当清楚,知道如何去防范。在美国市场上,经过规范的巴氏杀菌处理的鸡蛋,就可以生吃。所谓的“规范”,是指鸡蛋来源与处理流程经过FDA的审查认可。

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